C'è un vino che non si beve a tavola ma prima: lo si versa sul ghiaccio, con una fetta d'arancia, nell'ora sospesa che separa il lavoro dalla cena. È il vermouth, l'aromatizzato nato a Torino che ha dato forma al rito dell'aperitivo italiano. Per anni è rimasto sullo sfondo, ridotto a ingrediente da cocktail; oggi torna protagonista, tra marchi storici e una nuova ondata artigianale.There is a wine you don't drink at the table but before it: poured over ice, with a slice of orange, in that suspended hour between work and dinner. It is vermouth, the aromatised wine born in Turin that gave shape to the Italian aperitivo ritual. For years it stayed in the background, reduced to a cocktail ingredient; today it is back in the spotlight, between historic brands and a new artisanal wave.
Che cos'è il vermouthWhat vermouth is
Il vermouth è un vino aromatizzato: la base è vino vero — almeno il 75% del prodotto, secondo il regolamento europeo (UE) 251/2014 — a cui si aggiungono alcol, una parte zuccherina e un corredo di erbe e spezie. L'ingrediente che lo definisce è uno solo: l'artemisia, l'assenzio da cui deriva anche il nome, preso dal tedesco «Wermut». Attorno a lei ruotano china, genziana, scorze d'agrumi, vaniglia, cannella, sambuco: ogni casa custodisce la propria ricetta, spesso segreta. Non è un amaro né un liquore, ma un vino: amaricante e balsamico, costruito per stuzzicare l'appetito più che per accompagnare il pasto. In sostanza è un vino reso più ricco e complesso dalle erbe, da sorseggiare con calma prima del pasto.Vermouth is an aromatised wine: the base is real wine — at least 75% of the product, under European Regulation (EU) 251/2014 — to which alcohol, a sweet component and a range of herbs and spices are added. One ingredient defines it: artemisia, the wormwood that also gives it its name, taken from the German «Wermut». Around it revolve cinchona, gentian, citrus peel, vanilla, cinnamon and elderflower: every house guards its own recipe, often secret. It is neither an amaro nor a liqueur, but a wine: bitterish and balsamic, built to whet the appetite rather than to accompany the meal. In short, it is a wine made richer and more complex by herbs, to be sipped slowly before a meal.
Tutto comincia a TorinoIt all begins in Turin
La tradizione fa risalire il vermouth moderno a Torino, al 1786, e a un nome: Antonio Benedetto Carpano. È nei caffè eleganti della città sabauda che la bevanda diventa abitudine borghese, servita nell'ora che precede la cena. Da lì nasce, di fatto, il rito dell'aperitivo all'italiana: un bicchiere che non riempie ma prepara, un momento di sosta più che di consumo. Torino resta la capitale del vermouth, e attorno ad essa si è costruita una tradizione produttiva che dura da oltre due secoli. Accanto ai nomi storici — Carpano, Cinzano, Martini, Cocchi, Gancia — negli ultimi anni è cresciuta una schiera di piccoli produttori artigianali: è soprattutto la loro riscoperta delle ricette d'epoca, e la cura per il vino di base, ad aver riportato il vermouth sotto i riflettori.Tradition traces modern vermouth back to Turin, to 1786, and to one name: Antonio Benedetto Carpano. It was in the elegant cafés of the Savoy city that the drink became a bourgeois habit, served in the hour before dinner. From there, in effect, the Italian aperitivo ritual was born: a glass that does not fill but prepares, a moment of pause rather than of consumption. Turin remains the capital of vermouth, and around it a production tradition has grown that has lasted more than two centuries. Alongside the historic names — Carpano, Cinzano, Martini, Cocchi, Gancia — recent years have seen a wave of small artisanal producers grow: it is above all their rediscovery of period recipes, and their care for the base wine, that has brought vermouth back into the spotlight.
Vermouth di Torino: cosa dice il disciplinareVermouth di Torino: what the rules say
Dal 2017 il legame con la città ha una tutela ufficiale: il Vermouth di Torino è un'Indicazione Geografica, con un disciplinare sottoscritto il 22 marzo di quell'anno e un Consorzio di tutela nato nel 2019. Le regole sono precise: la produzione avviene in Piemonte, a partire da vino italiano, con l'artemisia come botanica obbligatoria. La gradazione parte da 16% vol e arriva fino a 22%; la versione Superiore sale ad almeno 17% vol e richiede che almeno la metà del vino sia piemontese. Non è un vezzo di etichetta: serve ad ancorare a un territorio un prodotto che il mondo conosce già.Since 2017 the bond with the city has had official protection: Vermouth di Torino is a Geographical Indication, with production rules signed on 22 March of that year and a protection Consortium founded in 2019. The rules are precise: production takes place in Piedmont, from Italian wine, with artemisia as the obligatory botanical. The alcohol content starts at 16% vol and reaches up to 22%; the Superiore version rises to at least 17% vol and requires that at least half the wine be Piedmontese. It is not a label flourish: it ties to a place a product the world already knows.
Bianco, rosso, dry: come orientarsiWhite, red, dry: how to find your way
I colori del vermouth possono ingannare: il rosso spesso non viene da un vino rosso ma dal caramello, perché molte case partono da un vino bianco anche per le versioni rosse. La distinzione vera è doppia, per colore — Bianco, Rosso, Ambrato, Rosato — e per dolcezza. Le sigle aiutano: Extra Dry sotto i 30 grammi di zucchero per litro, Dry sotto i 50, mentre il Dolce ne supera i 130. Nel bicchiere il rosso è morbido e speziato, il bianco più floreale e delicato, il dry teso e affilato, pensato per la mixology. Conoscere queste differenze è il primo passo per scegliere la bottiglia giusta, da bere o da miscelare. Il rosso dolce è il classico dell'aperitivo; il dry è quello che si usa per il Martini cocktail.Vermouth's colours can mislead: the red often comes not from a red wine but from caramel, because many houses start from a white wine even for their red versions. The real distinction is twofold, by colour — Bianco, Rosso, Ambrato, Rosato — and by sweetness. The labels help: Extra Dry below 30 grams of sugar per litre, Dry below 50, while Dolce exceeds 130. In the glass the red is soft and spicy, the white more floral and delicate, the dry taut and sharp, made for mixology. Knowing these differences is the first step to choosing the right bottle, to sip or to mix. The sweet red is the classic aperitivo pour; the dry is the one used for the Martini cocktail.
Come si beve, dall'aperitivo al cocktailHow to drink it, from aperitivo to cocktail
Il modo più semplice di berlo è liscio, ben freddo, con un cubetto di ghiaccio e una scorza d'arancia o di limone. Bastano qualche oliva, dei grissini, un piatto di salumi e di formaggi a comporre l'aperitivo. Ma il vermouth è anche la base di molti cocktail classici: dà struttura al Negroni insieme a gin e bitter, si allunga con il seltz nell'Americano, addolcisce il Manhattan accanto al whisky e, nella versione secca, fa il Martini insieme al gin. A casa basta poco per ricreare quel rito: una bottiglia in frigorifero, del ghiaccio e un agrume. Industriale o artigianale, resta un vino da riscoprire, un bicchiere alla volta.The simplest way to drink it is neat, well chilled, with an ice cube and a twist of orange or lemon. A few olives, some breadsticks, a plate of cured meats and cheeses are all it takes to set up an aperitivo. But vermouth is also the base of many classic cocktails: it gives structure to the Negroni alongside gin and bitter, is lengthened with soda in the Americano, sweetens the Manhattan next to whiskey and, in its dry form, makes the Martini together with gin. At home it takes little to recreate that ritual: a bottle in the fridge, some ice and a citrus fruit. Industrial or artisanal, it remains a wine worth rediscovering, one glass at a time.
Questo è un racconto introduttivo: il profilo del vermouth varia molto per produttore, ricetta e tipologia, e qui descriviamo il carattere generale, non una singola etichetta. I dati normativi (percentuali, gradazioni, zuccheri) provengono dal regolamento UE sui vini aromatizzati e dal disciplinare del Vermouth di Torino; l'attribuzione a Carpano del 1786 è quella tramandata dalla tradizione.This is an introductory piece: vermouth's profile varies a great deal by producer, recipe and type, and here we describe its general character, not a single label. The regulatory figures (percentages, alcohol, sugars) come from the EU regulation on aromatised wines and from the Vermouth di Torino production rules; the 1786 attribution to Carpano is the one handed down by tradition.